也说凉面

大街北平

也说凉面
张店  大街北平

“冬至饺子夏至面。”是中国的传统习俗，这面就是凉面。

凉面又称冷面，也称“过水面”，古称“冷淘”。按词义极好理解，在冷水中淘捞而已。大诗人杜甫写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁澤宛相敷。经齿冷于雪，劝人投此珠。----”说的是把鲜嫩的槐叶揉出汁，将其混入面中做成面条，将面冷淘，凉爽好吃。而宋朝著名诗人王禹的一首《甘菊冷淘》：“经年厌梁肉，颇觉道气浑。淮南地甚暖，甘菊生篱根。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪----”更是将甘菊捣为汁、做面冷淘的做法介绍的详尽细致，并极力赞扬了“甘菊冷淘面”的芳香味美。由此可见，我们的祖先可谓是“食不厌精脍不厌细”，一碗凉面做到了精美极致。

凉面凉爽可口，是极受欢迎的夏令食品。各地有不同的做法和不同的特色与口味。如：四川的“红油凉面”、陕西的“狗肉凉面”、山西的“柳叶凉面”、山东的“麻酱凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”等等。国外也有许多凉面品种极负盛名，如朝鲜、韩国的“冷面”、日本的“荞麦凉面”、泰国的“炸猪皮拌凉面”等等。

一方水土养一方人，咱山东人最爱吃的是“麻酱（汁）凉面”。将挂面（现在基本没有自己擀面条的了）煮熟镇凉，加入麻汁、蒜泥、黄瓜丝、绿豆芽（需开水煮熟）、胡萝卜香椿芽咸菜末、醋等佐料，充分拌匀即可食之。做法简单，酸辣香咸，最合山东人口味。我在此基础上，稍作改良，增加炒豆角为菜码，其味更美，营养也提升。现在，我都是采用这种方法制作凉面，吃者皆赞口不绝。

凉面现在是一种极为普通的日常食物，而过去吃凉面却是不容易的。我记忆最早吃凉面是在我七八岁居住姥娘家的时候。姥娘家人口多，有二十几口的人。面条要自家擀制。纯白面的舍不得吃，就用玉米面、高粱面再加上少量的豆面掺杂在一起擀成面条。煮熟后用井水冷淘凉透，加入蒜泥，酱油、醋和芝麻盐调制成凉面，做法极其简单，非正宗之作，缺这少那的，我们却吃的有滋有味。那时，购买麻汁需要油票，农村是基本吃不上麻汁的，所以多是用芝麻盐替代麻汁。就是在城市里，油票按量发放，一般是舍不得来买麻汁的。想吃碗正宗的山东麻酱凉面，也是轻易难得的。正因为吃的次数少，那记忆也就深刻，不会忘却。

夏至来到，酷暑来临。吃一碗凉爽可口的凉面无疑是最好的消夏食品。凉面有各种做法，让我们多学多做。凉面不仅是一种消夏美食，更是中华民族饮食文化的一朵奇葩。在满足舌尖的同时，得到饮食文化的熏陶。何乐而不为也？

赵正祥

欣赏了韩老师的美文，还是你的凉面做的好！文章不落俗套，引经据典，好有 味道，回味无穷！点赞！

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赵正祥 发表于 2019-6-21 20:38
欣赏了韩老师的美文，还是你的凉面做的好！文章不落俗套，引经据典，好有 味道，回味无穷！点赞！

本无写意，看了赵老师的《夏至话凉面》一文，受其启发，小有灵感，便写了这篇小文。写的匆忙，未经细雕。与赵老师文章合为姊妹篇是也。

玉座珠帘

一碗凉面有学问，美味应景，这个夏天很舒畅了！

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玉座珠帘 发表于 2019-6-23 09:54
一碗凉面有学问，美味应景，这个夏天很舒畅了！

中华美食博大精深。一碗凉面花样繁多。问好玉座珠帘老师，祝夏安。

辽阔之海

一碗面，便是日子的色彩，日子也便是美好的味道。