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在济宁生活，谁也别想躲过一碗甏肉干饭！ 我先说说甏肉干饭的道地做法。浅坡地掏地锅，置粗陶大甏于其上，薄膘五花肉切韭叶宽大片，加水，加葱姜，加花椒小茴八角木香桂皮丁香良姜砂仁白芷肉蔻山楂陈皮香叶草果各色香料，加玉堂酱油，加曲酒，加盐少许。用小火煨熟。待甏内泛起浮沫，用笊篱撇去，加油豆腐泡，加面筋卷，加海带根，加卷尖四喜丸子卤鸡蛋，煮至熟烂，就成了。不过据说当年济宁做甏肉干饭的叫得上名号的几十家，各家的味道不一样。我曾问过对甏肉颇有研究的表叔，他说：“秘诀只有一个，就是个佐料。佐料一定要全，一定要正宗，本地产的最好，但是量一定不要大。这样才能使得汤味醇厚，又不夺了肉的自然的鲜香。客人吃了，肉香之外还有点什么的香，想想又说不出来的。甏肉的好就在这里。”干饭必得用鱼台粳米，必得用铁锅焖熟，上屉蒸不行，现代的高压锅电饭煲更不行！这样蒸出来的干饭软塌塌的，口感不好，香味也没有了。 甏肉干饭过去都是走街串巷叫卖的。一副挑子，一头是刚焖好的干饭，用竹筐子盛着；一头是甏肉甏菜，都放在一口小砂锅里，下面有木炭炉子，小砂锅半敞着，冒着热气。现在都有了固定的经营场所，自然就更讲究了。像有名的寇记蔡记，做法正宗，环境也好，服务更不用说。我去过好几回。 有一次，一位济南的朋友来济宁。我请他去竹竿巷吃著名的蔡记甏肉干饭。他说这不就是米饭把子肉吗。我说不一样，“把子肉多难吃啊，肥的腻，瘦的柴，也不香，一股子酱油味！你再尝尝俺济宁的甏肉，是不是一个味？”他吃完，很惊讶地说：“香而不腻，烂而不散，真是极品！”那一次，他吃了两大碗，添了三回汤！还有一次在济南，我请几位同学去新开的一家甏肉干饭去吃饭。真难吃！我就质问店家：“你是济宁人吗？你吃过甏肉干饭吗？”店家还很委屈：“现在都是这样做。除了米饭，其余的全都是半成品，从市场上买回来放到锅里一加热就成了。”从此，我不在外边吃甏肉干饭。我跟房体宾说，就像吃羊肉泡馍必得去西安吃一样，吃甏肉干饭，还得回咱济宁！ 甏肉干饭本来十分廉价。二十年前我在济宁的时候，不过五块钱一份，界了蓝线的大白瓷碗，满满的一碗米饭，两大片甏肉，再来一张豆腐皮一个酱油辣椒，汤是随便加，三块钱。吃整饭的壮劳力都能吃得饱。2000年前后涨到了8块钱一份，那个时候我就不经常吃了。十年前又涨了一次价。听说现在已经涨到十几块钱一份了。因为此，我还给在济宁市政府工作的一位同学写过一封信，呼吁政府出面干预一下甏肉干饭的价格，我觉得还是回到十年前不超过10块钱一份为宜。因为济宁人离不开甏肉干饭。
作者：贾亚军 联系电话：13864367908
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发表于 2016-10-3 21:18:03
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