【老饕记】咸菜有味

城市牛哞

先讲一个笑话。我和儿子经常去一家西餐厅吃牛排。牛排做得真是不错，但是我吃着不过瘾，总感觉少了点什么。终于有一次，我突然想起了：缺盘咸菜！我小声向服务员说：“能不能给我来盘咸菜？”小姑娘笑着说：“先生不好意思，我们这是西餐厅，没有咸菜。”我说：“可这是在中国啊。再说了，那西洋人就不吃咸菜？他们喝粥的时候总不能就着沙拉酱喝吧！”人家不再理我。我自己去超市买了一包榨菜丝，吃得不亦乐乎。一家人都用惊异的眼光看着我，我也不在乎。

西洋人吃不吃咸菜我不知道。我觉得咱中国从南到北，没有不吃咸菜的。

咸菜是个笼统的说法，它包括泡菜、酱菜、卤菜、腌菜等等。据说中国人吃咸菜的历史可以上溯到商周时期。中国大部分地区处于温带，四季分明，夏秋季节瓜菜吃不完，冬季又没得吃，正好把夏秋季节吃不完的瓜菜做成咸菜留着冬天吃。

我们老家的咸菜都是腌菜。什么都能腌：西瓜皮，嫩豆角，黄瓜把子，白菜帮。不过这些东西都是现腌现吃。吃完西瓜，西瓜皮不舍得扔，就随手丢到咸菜缸里，两三天就能吃了。当年晚上不做干饭，不炒菜，烧锅汤就当晚饭了。汤烧出来，每个人盛上一碗，去咸菜缸里摸块西瓜皮，呼噜呼噜就喝下去。

腌咸菜，最好的当属辣疙瘩。甜疙瘩也行，还有用胡萝卜鲜洋姜的，但是都不如辣疙瘩腌出来的咸菜好吃。

一过霜降，妈妈就去集上买回来百多斤辣疙瘩，洗净，削去菜头、根须，用刀劈成两半，再一层一层码到咸菜缸里，浇上刚熬好的咸菜水，最后撒上一层大盐就成了。

熬咸菜水是妈妈的专利。当年分家，爷爷奶奶只分给我家一口大咸菜缸一口锅。“有了咸菜缸，就算有家了。”咸菜缸里大半缸臭咸菜水。妈妈把咸菜水舀出来，澄清，漉去里面的烂树叶子死蛆虫，放锅里大火熬开了，再加上盐和新水。

我不理解，就问妈妈：“老咸菜缸里半缸泥了，倒了吧，另换新水不就行了。”妈妈不以为然，说：“老咸菜水不能倒。老咸菜水腌出来的咸菜才好吃。”就这样，每年腌咸菜我都会说同样的话，每年腌咸菜妈妈都会不厌其烦地重复熬她的咸菜水。

辣疙瘩要转过年来才能腌透。不过我觉得刚腌了十几天的辣疙瘩最好吃。妈妈从底下捞出一块来，切成细丝，加点干红辣椒，用豆油炒着吃。这时候的辣疙瘩咸菜还不很咸，还保留着辣疙瘩的鲜辣味，口感也好，咬在嘴里，“咯吱咯吱”的。我能吃一大碗！

也可以打面糊（音“户”）子。咸菜切丝，葱花炝锅，炒咸菜，加水，加面（要多），加辣椒，越辣越好，大火烧！天冷了，打一锅面糊子，一家人吃得劈头盖脸，那才叫过瘾！汪曾祺说他的家乡一到下雪天就要喝咸菜汤。我不知道这咸菜汤和我们老家的面糊子是不是一回事。

大锅蒸干粮的时候，妈妈还会蒸一碗咸菜鸡蛋。咸菜切丁，老葱叶子老萝卜缨子剁成末，本地产的地瓜粉条提前发好，多放辣椒，然后用鸡蛋拌匀了，放到大海碗里上屉蒸。不过因为鸡蛋是稀罕物件，这种吃法并不多。

后来读高中的时候，我自以为我吃遍了天下的咸菜，总感觉不如我妈妈腌的辣疙瘩好吃。再后来我来了淄博。淄博是咸菜的故乡，像著名的博山正堂酿造、淄川道口咸菜，正宗，地道，花样也多，我也都吃不惯。

我想念妈妈做的辣疙瘩咸菜。

【后记】

前些日子，胡兆柱说他想吃老家的的咸菜炒鸡蛋了，去市场买两块咸菜自己做做，感觉不是那个味道，还怀疑自己做得不好。我跟他说不是做得不好，实在是咸菜不是当年的那个味了。又想到有一次老婆回娘家，我自己在家，恰好有刚从老家拿来的辣疙瘩咸菜，就试着做一次面糊子。做得很成功。做完了，我一个人舀一碗，吃着吃着，我竟掉下泪来。面糊子，只有一大家子人一起吃才有味道。

作者：（高新区）   贾亚军

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凤鸣

我小的时候，家在东北，俺家有个很大的菜园子，园子里有两个大缸，一个是大酱缸，一个是咸菜缸，咸菜缸里的腌菜好多种啊，什么芹菜，豆角，辣椒，随便捞起一个，都脆生生的，因为都是新鲜的蔬菜啊。喝粥的时候，咸菜必不可少。

高山流云

咸菜的味道，凝结着母爱，吃着母亲亲手腌的咸菜长大。问候黄老师！

高山流云

我也是吃着娘腌的咸菜长大的，悠悠咸菜情，伴我长大。