本帖最后由 深山樵夫 于 2016-7-13 22:22 编辑
博山八陡杏花崖沿街有一户酒馆，酒旗招展，生意兴隆，名曰：杏花村。这是一家庭式的博山菜馆。菜馆的主人叫白老爷子，此人就是白家丸子的创始人。他在庄中做菜极有名望，热爱厨艺的人，都争先投帖拜师学徒，传说他一生收徒无数。这位老艺人身体微胖，个子中等，国子脸，一双眼睛炯炯，跟你说话时，先用眼睛看着你，然后再说，话语不多，但极清脆，很有韵味。 白家丸子制作方式一直是密而不宣的。后来他的关门弟子也开了饭店，有人去那里买白家丸子过年待客，借着他的酒意，才大致了解到白家丸子的制作工序。首道工序：泡肉。从肉食店选择上好猪后臀精肉，切成拇指大的小方条，浸泡在水里一天一宿，中间要换三四次水，以免肉泡久后馊了，然后用专门的搓板像洗衣服一样搓，把肉里面的血水全部搓出来，直到肉变得雪白。二道工序：剁肉。用锋利的菜刀垛肉，直到把肉垛的非常的细，细到用手指捻一捻如面糊的感觉。在垛肉的过程中，还要随时剔除一些肉筋丝，以免影响肉丸的品质和口感；同时还要加微量的食用白碱和少许的水发肉皮，一起垛细备用。三道工序：搅馅。在肉馅中要加上适量盐、极细的葱末、姜汁、少许香油（也可以加极少许地瓜淀粉，但最好不加），还要打上鸡蛋清（不能用蛋黄，用了染色不纯洁），用筷子朝着一个方向使劲搅，据说要使劲搅匀，这样做出的丸子才会劲道、口感好。四道工序：水汆。就是烧开水后，下锅汆丸子，用手将团好的丸子放在沸水锅里煮。其动作要领是手戴透明塑料手套，一手攥肉馅，大拇指与并容四指形成一个圆锥体，从小拇指带动逐渐向上用力，把丸子挤出后，再用大拇指弹到锅里，据说白老爷子当年能用双手弹丸子，可谓功夫了得。但是此功夫非一日可练成，我们业余人员可以一手挤丸子，用另一只手拿汤勺，一个个“挖”到锅里。下丸子的动作要快，还要把炉火温度调小，以控制水温，使丸子在文火中下熟，待丸子一个个从水底浮出水面，就说明下熟了。五道工序：捞出。准备冷开水，水中要放有少许盐，待丸子下熟后，用漏勺迅速捞出浸在冷盐水里，这时再看，一个若儿时玩玻璃球般大小的白色丸子就全部做成了，可以入口品尝了。这是基本做法，至于白家丸子真传，不知还藏有几道独门工序。这丸子的特色是：洁白如玉，芳香四溢。若用高汤水煮放上香菜碎沫食用，借着水温热度可涨大几许，富有弹性，抛在桌子上能跳三跳。“白家丸子”闻名遐迩，是近百年来博山当地的非物质文化遗产。 （作者：临淄 李洪树） | 
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发表于 2016-7-13 20:29:10
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