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食在海边
张店 大街北平
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海 。”居住在海边自然是经常的吃海鲜了。于是，爱好烹饪的我便有了些用武之地。
有一件自以为豪的事儿，是本人的厨艺还尚可，属无师自通。平时喜爱做饭，也善学习和琢磨，日久天长便熟能生巧，会做一些可口的饭菜了，成了家里御定的“大厨”。特别是做的鱼，无论是酱闷、红烧、清蒸、煎炸，凡吃过的都是交口称赞的。自己说会让人觉得有些自吹自擂，那就听听"人民群众'的反应吧。岳母健在时，每次来我家居住，吃了我做的鱼，总是夸到“小韩做的鱼真是好吃，比饭店做得好。”这让我在妻子面前很是扬眉吐气，至少二十四小时内我说话的口气都是高八度的，有时竟也对她指手画脚的，其代价当然是为岳母多做几次鱼吃，在改善生活的同时，提高了“身价”，促进了和谐；女婿是烟台人，吃的海鲜自是多些，每每吃过我烧制的鱼总说“爸，您做的鱼就是好，以后跟您好好学学。”我的耳朵灵敏度还好，注意到了“你”和“您”的发音之意的，受其尊重理所当然，美味换尊重，特值；三妹韩淑芬的准儿媳首次去农药厂的我父母家，我亲自掌勺做菜并精心做了一道红烧刀鱼，那姑娘一个劲的夸：舅舅做的鱼特好吃。看到盘中只剩下一块鱼，便大方的说到：“对不起，这鱼做的太好吃了，这块鱼我就不客气了。”就连那鱼汤也一扫而光，这让我飘然了好几天，现在也经常的提起这“光荣的成就”。
海边的地方，卖鱼虾海鲜的很多。有大的批发市场，也有小一些的鱼市，海边也多有渔民摆摊买海鲜 。大小的这些鱼市，各类海鲜应有尽有，鲜活保障。只要你不缺人民币，一定会大饱口福的。
我很喜欢逛鱼市。有时并不需采购海鲜，却也不由自主的进去转几圈。看到那些琳琅满目鲜活的海鲜，就有些迈不动腿。结果，往往是抵不住诱惑，买些海鲜回去打牙祭 。于是，在无意有意之中，隔三差五的买来海鲜，变着花样的做着吃。白灼沙蛤、毛蛤、海红、海蛎等；清蒸黄花鱼、螃蟹、爬虾、鲜贝等；红烧刀鱼、鲳鱼、鲅鱼、小黑鱼等。哈，当个“吃货”就是好，尤其是在海边。
总的来说，烹饪海鲜并不难。特别是那些鲜活的海鲜，怎么做都是好吃。据说渔船上的渔民，最讲究原汁原味。将捕获的鱼虾，直接放在清水中烹煮，什么佐料都不放，只是加入少许的盐，其味格外鲜美。当然“食不厌精”，要做出点水平来，达到色香味美，还是要有一定技艺和下些功夫的。
我虽然不是科班大厨，但对厨之艺巧还是有些讲究的。无论是餐具还是菜肴，尽可能的做到完美。我很注重注重餐具的选用。冯唐说：“器物有灵，器物有美”。有诗云：“葡萄美酒夜光杯”，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”这意境是多么的精美。足见“美食”与“美器”之间那种唇齿相依的关系是非常重要的，是锦上添花的，是相互映美的。咱淄博是“陶瓷之都”，“肴器”精致、得天独厚。我特地从淄博购得几个一尺直径的白色大磁盘，同样的菜拼放到如白玉般的大平磁盘中彰显着大气，给人的视觉效果也好，使之档次大为提高，食欲便顿增。之所以选大的磁盘另一个目的，是用多品种来拼盘，可让客人尽可能的吃到品种多一些的海鲜。周到待客，是咱山东人的特性。
“独在异乡为异客”，处在异乡，最盼亲朋好友来相聚。食在海边、靠海吃海，只要有客人来，我都要以海鲜为主菜来招待客人们。其核心就是让客人尽量吃到品种齐全，味道鲜美的海鲜。为此，我精心设制了几道道海鲜主菜：1、海鲜拼盘。将各类海鲜如：沙蛤、毛蛤、海红、文蛤、扇贝等（品种尽量多些）白灼后混拼装盘。此菜特色：鲜美清淡、品种齐全。值得注意的是，贝类海鲜或蒸或煮一定掌握好火候，蒸煮老了口感就大打折扣了；2、红烧杂鱼。将小黄花鱼、小黑鱼、小鲳鱼、小偏口鱼、小鲈鱼等（鱼不要太大，但品种要多些）放在一起红烧而成。此菜特点：色香具有、经济实惠；3、油焖海虾。将油加温至七成热，放入花椒、葱姜蒜等佐料，然后放入海虾大火爆炒，直至吓油溢出，收汁装盘。此菜特点：香鲜可口、色香俱佳。（海虾也可白灼）；4、清蒸鲜鱼。可任选大黄花鱼、鲳鱼、鲈鱼、牙偏鱼等（肉嫩型的海鱼都可），鱼一定要新鲜，将内脏清洗干净，放在盘中，撒上少许的盐和姜片、蒜片、葱段，放入锅内大火蒸制七八分钟出锅。此菜特点：鱼肉鲜嫩、口感纯正。5、红烧海参。海参发透，斜切成段，小葱切成六七厘米长，热油加入葱花、姜片、蒜瓣炝锅，放入海参葱段，加入酱油、耗油，白糖少许，最后用少许淀粉收汁装盘，此菜为山东名菜之一，颇显名贵。有了这几道海鲜主菜，在搭配上些其他的几个辅菜、凉菜，客人总是吃得心满意足的。这时的我更是乐享其中，每一个烧制菜的人看到烧制的菜被一扫而光，心里必定是美美的。
有诗曰：自学厨艺非科班，居寓海边烹海鲜。招待四方亲朋客，吃遍海鲜乐无边。
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发表于 2019-9-28 11:25:52
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发表于 2019-9-28 15:28:27
