家有“大厨”饭菜香

大街北平

家有“大厨”饭菜香
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我对做饭——主要是烧菜较感兴趣。退休后，便正儿八经的在家里当起了红案“大厨”，按照专业术语就是专职负责烹饪珍馐佳肴，按通俗的说法是“伙头军”。

烧菜做饭是人生一件很重要的事儿，俗话说“民以食为天”。林语堂先生说过这样的话：“人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，不是学问，而是吃。”。饮食是人类生存之本，人是铁饭是钢，一顿不吃俄的慌。当温饱解决了，人们便追求于吃得好、吃得精、吃得营养、吃得丰富。孔子云：食不厌精，脍不厌细。说的就是食物要精制细做 。圣人还提出了十个不食，如“鱼馁肉败不食”即不新鲜的鱼肉不得食用；“沽酒市脯不食”即市面上卖的散装食品不卫生尽量不食用；“失饪不食”即烹调不当的食品不食用；“不得其醤不食”是说食物和调料要合理搭配，随意搭配非但不合味，也不合礼数，故而不食。总之，二千多年前，孔子就对食品卫生和烹调方法提出了很高的要求，是多么难能可贵的。

烧菜做饭亦是一件极有乐趣的事情，可提升生活情趣。有一定的烹饪技能，能做一手好菜，生活便过的滋润许多。我很赞赏男人们要“上得厅堂、下得厨房；做得老板，当得伙夫。”唐宋八大家之一的苏东坡，既是著名的政治家、文学家，又是著名的美食家、烹饪大师。他厨艺高超，以他的名字命名的名菜就有十几种。如：“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡芽脍”、“东坡豆腐”等。更留下了许多与美味佳肴有关的诗词。如：“无竹令人俗，无肉使人瘦；不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”、“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”、“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”、“荽蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”。东坡先生爱吃猪肉，也善长烹调猪肉。他曾写了一首打油诗，诗名就叫《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。-----”。其意便是，煮肉时要将锅洗干净，放水要少，要用温火慢慢煮，火候足了肉才香美。 南宋著名诗人陆游也是一位精通烹饪的专家，常常亲自下厨掌勺，让宾客们吃的“扪腹便便”赞美不已。在他的诗词中咏叹佳肴的足足有上百首。在《山居食每不肉戏作》陆游记下了一种营养美味“甜羹”的做法“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之。不施醢酱，山庖珍烹也。”并诗曰：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。”陆游烹饪时选料极为讲究，菜必须新鲜、时令，并不主张过多的使用调味品，体现自然鲜美。他诗道：“霜余蔬甲淡中甜，春近录茵嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”诗意便是菜一定要时令、适时，采摘（买）来就立即煮炒，不要加任何调料。

我喜爱烧菜最先是受姥爷的启蒙。姥爷是打铁匠，在学徒时，先要给师傅做三年的饭。然后经常的走南闯北靠打铁讨生活，生活的磨练和见多识广使姥爷学会做的一手好饭菜。小时候，姥爷经常给我做酥鱼，香酥至今难忘。姥爷做的红烧肉，肥而不腻、酥烂而形不碎。这两道菜姥爷之所以做的好吃，正是苏东坡所说“柴头罨烟焰不起，火候足时他自美。”那样的精致做法。是用炕头前的碳火炉来烧制，先用大火烧制片刻，然后在炉边用余热烧制几小时，将汤熬尽入透，最终达到“火候足时他自美、汤尽入味自是香。”的境界。我跟姥爷学做的一道最简单的菜是“醋溜白菜”，虽只用白菜帮来做，吃过的都说好吃。其做法是将白菜帮用斜刀切成菱形（长宽两厘米左右即可），油加热后放入花椒后用葱花、蒜瓣炝锅，再放入白菜爆炒，加适量酱油、耗油、香醋、胡椒粉，出锅前勾芡后淋少许香油和味精，装盘即可。

我没有学过烹饪，且都是做家常的饭菜，但却认真的去烧制。尽量做到营养搭配、荤素结合、色香味俱。比如，早餐为了饮食卫生，基本都是自家做，并以面条为主食。每天早晨煮面条时，要不断地变换花样。炸酱面、打卤面、西红柿鸡蛋面、肉丝面、牛肉面等，起码一个星期内不重样。我很乐意亲自下厨做上一桌饭菜来招待亲朋好友，虽做不了高档的、正宗的大餐，还是能整他个七碟八盘的，让其吃个“扪腹便便”。

做“大厨”也是一件辛苦的差事。俗话说“老阴阳，少厨子”。就是说做厨师要有一定的体力，不怕烟熏火燎的。就说做家庭厨师吧，从采购、清洗、顺菜、烧制，炒菜熬粥蒸饭，刷锅洗碗清理等，也是挺忙活的。特别是置办一场家庭酒宴，烹、炸、炒、蒸、拌等可真够忙活一通的。今年春节期间，邀了几家亲戚来作客，我精心准备，又炒又拌又蒸又炸的做了十几个菜，忙的不亦乐乎。菜合口味，大快朵颐、风卷残云，等我这主人兼大厨做完菜上了席，基本盆光钵净。虽然有些菜我没捞着吃，只吃了点残羹剩饭，但看到盘光碟净，我高兴的合不拢嘴。客人把菜吃光，是“厨师”的最大荣光！

做家庭“大厨”，成为我退休生活的一项内容，我乐在其中，享受着这生活的乐趣。这正是：退休自甘做伙夫，精细烹饪美味殊，生活处处多情趣，饭菜香甜有大厨。

赵正祥

做菜也是门艺术，讲究色、香、味、美。韩老师的烹饪技术炉火纯青,向你学习。

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赵正祥 发表于 2019-3-13 19:16
做菜也是门艺术，讲究色、香、味、美。韩老师的烹饪技术炉火纯青,向你学习。

赵老师过奖了，只是喜欢做饭，真正的大餐做不了。不过做饭要尽心尽力，多学习。赵老师有什么做菜高招，多给指导。

千山暮雪

我也觉着，做饭用心，味道就不一样。有时候应付着做出来的饭，真的能感觉出来，味道就是不太好！