梁山糟鱼（贾亚军）

城市牛哞

老家梁山，旧称八百里水泊。说八百里，有点夸张；水多却是事实。梁山西靠黄河，东临运河，河汊纵横，湖沼遍地。每年汛期到来，一片汪洋。

有水就有鱼。

小时候最大的乐趣就是跟大人们去逮鱼。家前河里选一个浅水洼，用河泥围起半尺高的堰，再把里面的水一点点舀出去，到最后就只剩下一汪鱼了。什么鱼都有，鲫鱼瓜最多。鱼不大，大的也不过半斤。拣在桶里，正好回家做糟鱼。

“糟鱼”是我们老家的叫法①，而且也只流行于梁山以及周边的东平、河南范县和河北鹿邑等地。据说糟鱼还是以东平的古州城为正宗，可惜东平的糟鱼我没吃过。我只说说我们老家梁山的做法。选一口大铁锅，刷干净，不见一点油在上面，锅底铺一层干蒜辫②（没有也可用干水萝卜缨代替）。把逮来的鲜杂鱼洗净、去膛，然后一层层码在蒜辫上。加水，至漫过鱼。撒上大盐、花椒（要多！）、干辣椒，加曲酒、酱油、醋、黄酱（一定是济宁玉堂家的！），盖上锅盖，用木柴火小火焖制4～8小时，冷却即成。小心放入陶盆，等吃的时候用筷子夹数块装盘，淋上熟油就行了。这样做出来的糟鱼鱼体完整，但是骨肉皆已酥烂，香而不腥，软而不腻，是下酒佐粥的上品。

我姥爷年轻时风流，有泡酒馆的习惯。每天早晨，他起来喂完牲口，就带上我去离家三十里地的南汪马家老店，先给我买一个烧饼二两驴肉喂饱我，自己要上一盘糟鱼，一壶金波酒，坐下慢慢地喝。鱼是运河鲤鱼，酒是玉堂家酿酒。姥爷用筷子夹起一片糟鱼放入嘴里，再抿一口酒，然后喉咙转动，再慢慢咽下去。他闭了眼，仿佛进入一种神仙般的境界。我疑心这是世间最好的美味。我后来开始喝酒，也是受了姥爷当年的影响。可惜，马家老店早就不在，金波酒早经停产，我姥爷去世也已十多年了。那段日子成为我的心中最甜美却又是最酸涩的回忆。

前年回家过年，有人送爸爸一盒梁山糟鱼，真空包装。打开一尝，一股酱油味！我说：“这是什么糟鱼！”  

注：①糟鱼：我一直不明白这种做法做出来的鱼为什么叫“糟鱼”。后来，我又吃过别处的糟鱼，才明白原来正宗的做法是应该加醪糟的，所以叫“糟鱼”，南方地区就这样做。这样做出来的鱼有一种甜味，像超市里卖的黄花鱼罐头。五年前在郑州，我还吃过一种叫做黄焖鱼的。就是把各样小鱼挂糊油里走了，再回锅加卤汁焖制而成。跟我们老家“糟鱼”的做法很像。唯一不同的是，这种黄焖鱼因为加了太多的大料，有一股很浓的中药味，反而失却了鱼的鲜味。     

②蒜辫：老家收蒜，不掐头，是连老蒜苗子一起收了，再把蒜苗子像编辫子一样一棵棵编起来，一般是三十棵为一编，也有十棵二十几棵的。老乡赶集买蒜，也不约斤两，直接问：“多少钱一编？”蒜是挂在墙上的，吃时直接去扯上一头。等吃完了蒜，剩下的干巴老蒜编也不舍得扔，夏秋天做糟鱼或是年下做蒸肉都是最好的材料。

淄水金山黄丰年

文章写得不错，遗憾的是注释代理了结尾。若是文中注应加括号；尾注应写完后另起标示。

城市牛哞

淄水金山黄丰年 发表于 2016-6-16 04:37
文章写得不错，遗憾的是注释代理了结尾。若是文中注应加括号；尾注应写完后另起标示。

受教。以后会注意。新手上路，望多提携。